Como evitar a cristalização do doce de leite?

Como evitar a cristalização do doce de leite?

De acordo com Coelho et al. (1982), o emprego de 20 mg de lactase por litro de leite é suficiente para evitar a cristalização do doce por um período de até 180 dias.

Como tirar os cristais do doce de leite?

No entanto, esse é um problema simples de ser resolvido: o uso da lactase durante a produção do doce de leite já garante a obtenção de um produto com textura lisa e homogênea, sem a formação de cristais.

Quais fatores podem levar à cristalização do doce de leite?

Sendo assim, podemos definir como fatores determinantes para a cristalização em doce de leite:

• A concentração de lactose no produto final (quanto mais alta, maior a chance de cristalização);
• A temperatura de armazenamento (quanto mais baixa, menor a solubilidade da lactose e maior a chance de cristalização).

Qual a técnica industrial empregada para a fabricação do doce de leite?

Como na elaboração do doce de leite é muito empregado a utilização de tachos à vácuo, o escurecimento do doce se dá devido a caramelização, ou seja, uma reação de compostos amino (proteína e aminoácidos) com o açúcar.

Qual a importância da cristalização da lactose para obtenção do leite condensado?

A cristalização desse açúcar no leite pode ser desejável em alguns produtos lácteos como leite condensado e soro em pó e indesejável em outros como sorvete e doce de leite, podendo levar a alterações sensoriais que descaracterizam ou até mesmo invalidam o produto.

Porque ocorre a cristalização da lactose?

A cristalização da lactose em produtos lácteos ocorre devido à formação de grandes cristais de lactose, os quais são perceptíveis ao paladar. ... Desta forma, as indústrias buscam por estratégias de evitar o crescimento dos cristais de lactose em produtos como, por exemplo, doce de leite, leite condensado e sorvetes.

O que pode ser utilizado para a fabricação do doce de leite?

Recomenda-se utilizar leite com teor de creme (nata) reduzido, o que auxilia no processo de fabricação. Na etapa seguinte, é feita a neutralização da acidez do leite com a adição de bicarbonato de sódio (encontrado no comércio), na proporção de 45 gramas de bicarbonato para cada 100 litros de leite.