Como calcular o índice de rendimento de uma preparação?

Como calcular o índice de rendimento de uma preparação?

Rendimento = Peso líquido cru x Fator de cocção. Utilizado para calcular a modificação no peso do alimento que passa pela etapa de remolho (imersão em água).

Como calcular quantidade de ingredientes para receitas?

Pegue a receita que você escolheu preparar e veja quantas pessoas/porções ela serve. Agora, divida as frações dos ingredientes pelo número de pessoas indicado no rendimento: por exemplo, se a receita leva 800 g de carne e rende para quatro pessoas, isso dá 200 g para cada um.

Qual a ficha técnica de cada receita?

Sal, manteiga, temperos, queijo, tudo precisa ser inserido na ficha técnica. Atente-se também, e isso se reflete no fluxo de trabalho dentro da cozinha, à rotina de porcionar ou ao menos calcular com precisão as quantidades de cada receita.

Qual é a ficha técnica de preparação?

RESUMO: A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio. Objetivou-se elaborar fichas técnicas de preparações em uma Unidade de Alimentação

Como determinar a quantidade total de alimentos?

Número de porções e Quantidade Total (QT) Após determinarmos a quantidade per capita bruta e limpa dos ingredientes das preparações, podemos determinar a quantidade total dos alimentos a partir do número de preparações que se objetiva fazer.

Quais são as fichas técnicas?

As Fichas Técnicas são um instrumento de controle dos processos, padronização e de promoção de uma alimentação saudável. PALAVRAS-CHAVES: Ficha Técnica; Unidade de Alimentação e Nutrição; Fator de Cocção; Métodos de Cocção;