Como ocorre a desestabilização das micelas de caseínas?

Como ocorre a desestabilização das micelas de caseínas?

Micro-organismos psicrotróficos, ao se multiplicarem no leite armazenado em baixas temperaturas, produzem enzimas proteolíticas termoestáveis, Tab. 2, a maioria das quais tem ação sobre a κ- caseína, resultando na desestabilização das micelas e coagulação do leite.

Qual a origem da caseína?

A caseína (do latim "caseus", queijo) é uma proteína do tipo fosfoproteína encontrada no leite fresco. Estas proteínas encontram-se com frequência no leite de mamíferos, sendo cerca de 80% da proteína encontrada no leite de vaca e entre 20% e 45% das proteínas no leite humano.

Quais os reagentes e quais reações irão ocorrer durante o procedimento do leite?

O leite logo após a ordenha, apresenta reação ácida com a fenolftaleína, mesmo sem que nenhuma acidez, como ácido láctico, tenha sido produzida por fermentações. A acidez do leite fresco deve-se à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos.

Como que ocorre o processamento do leite para fazer a comercialização?

Clarificação: Processo mecânico e de força centrífuga, pelo qual se retira do leite as impurezas nele contidas. Pasteurização: Processo em que se eliminam bactérias patogênicas e atividade microbiana presentes no leite. Padronização: Processo de padronização do teor de gordura do leite para se ter um produto uniforme.

Como são formadas as micelas de caseína?

No leite, as caseínas estão presentes sob a forma de micelas de caseína (MC). ... Elas são constituídas basicamente por moléculas de caseína, água e minerais, sobretudo sais de fosfato de cálcio, os quais atuam como cimento na manutenção da estrutura micelar.

O que causa a estabilidade e desestabilização da micela de caseína?

O maior teor de cálcio em relação ao fósforo no LINA pode contribuir para a sua desestabilização da micela de caseína na presença de etanol.

Quais os alimentos que contêm caseína?

A caseína é a proteína do leite, e portanto está presente em alimentos como queijo, iogurte, coalhada, creme de leite, requeijão, e todas as preparações culinárias que utilizam esses ingredientes, como pizza, bolo, sorvete, biscoito e molhos.

Onde é encontrada a caseína?

O principal alimento que contém a caseína é o leite bovino. Além disso, essa proteína também é encontrada no leite de outros mamíferos, porém em quantidades menores. No leite humano, por exemplo, a caseína compõe cerca 20% das proteínas.

Qual a reação que ocorre na produção dos derivados do leite?

A qualidade de todos os produtos derivados do leite dependerá basicamente das condições microbiológicas da matéria prima. ... Alguns dos produtos dessas reações são as cetonas, no caso de ocorrer oxidação, aldeídos e ácidos e se ocorrer hidrólise: ácidos graxos e glicerol.

Por que podemos separar os diferentes tipos de proteínas do leite?

A causa é a modificação da conformação globular ou pregueada das proteínas para a forma linear, causando, assim, um desenrolamento da cadeia peptídica. O resultado é a formação de novos enlaces entre moléculas, que tornam as proteínas quimicamente mais reativas.