Quais os efeitos da atividade de água em um alimento?

Quais os efeitos da atividade de água em um alimento?

A maioria dos alimentos tem uma atividade da água acima de 0,95 proporcionando assim humidade suficiente para suportar o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. A quantidade de humidade disponível pode ser reduzida até um ponto que iniba o crescimento de microrganismos.

Como a atividade de água influencia o desenvolvimento de microrganismos?

Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rápido os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) serão capazes de crescer; logo a importância da Aw está na sua relação com a conservação dos alimentos.

Quais fatores reduzem a atividade de água de um alimento?

A medida mais comumente empregada para expressar a disponibilidade de água em alimentos é a atividade de água (aw ). Para reduzir a atividade de água em alimentos, podemos aumentar a concentração de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água quanto pela adição de solutos.

Quanto menor a atividade de água de um alimento?

0,60 Os alimentos são classificados em três grupos conforme a função da atividade de água: Alimentos com baixa atividade (Aw até 0,60). Alimentos com atividade intermediária (Aw entre 0,60 a 0,90). Com alta atividade (Aw maior que 0,90).

O que é a atividade de água e qual a sua importância?

A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos. Sendo a variação da pressão de vapor da água pela interação com componentes de um alimento um indicador da quantidade da água ligada, os valores de Aw mostram quais as chances tem o alimento tem de se deteriorar.

Qual o efeito da acidez sobre o desenvolvimento de microrganismos em alimentos?

A redução do pH de um alimento contribui para reduzir a capacidade de desenvolvimento microbiano, razão pela qual a acidificação de alimentos, quer através de processos fermentativos (e.g. iogurtes), quer através da adição de ácidos fracos (e.g. conservas de pickles) são utilizadas como técnicas de conservação de ...

Quais os fatores que influenciam a degradação do AA em alimentos?

Os materiais das embalagens e a exposição à luz também podem influenciar nos processos de deterioração, assim como a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes e as condições higiênicas do processamento3.

Quais fatores podem influenciar na composição de alimentos?

Primeiro falaremos dos fatores intrínsecos para a conservação dos alimentos

• A conservação de alimentos depende da presença e da atividade da água nos alimentos.
• A conservação também depende dos nutrientes dos alimentos.
• Outro fator é a presença de constituintes antimicrobianos nos alimentos.

Qual alimento abaixo possui maior atividade de água?

Seguem abaixo os valores de atividade de água dos alimentos mais comuns: 0,98 ≤ Aa ≤ 0,99 => leite, peixes, carne fresca, vegetais frescos, frutas em caldas leves. Em temperatura ambiente, a maioria dos micro-organismos presentes nesses alimentos consegue se proliferar com grande velocidade.

Quais alimentos podem ser armazenados à temperatura ambiente?

No entanto, muitos alimentos podem ser armazenados com sucesso à temperatura ambiente através de um controlo adequado da sua atividade da água. Estes alimentos podem ser descritos como semi-húmidos e incluem bolos de frutas, pudins, chocolate e caramelo em calda.

Qual a composição de uma solução de água?

Dados como estes permitem que se faça uma predição da atividade de água de uma solução simples de composição conhecida. Mas a relação entre a composição de um alimento real e sua aw é muito mais complexa. A Figura 4.1 apresenta uma isoterma de solução de água, para alguns alimentos, a uma temperatura constante de aproximadamente 20°C.

Quais são as concentrações de água de solução de relevância?

As tabelas 4.1 e 4.2 abaixo, fornecem dados de atividades de água de solução de relevância para a preservação de alimentos (cloreto de sódio, sacarose, glicose, açúcar invertido e amidos incompletamente hidrolizados). Concentrações em °Brix e °Baumé, termos largamente empregados na indústria alimentar, são também dados quando apropriado.

Qual o nível de humidade dos alimentos?

Muitos alimentos podem ter a mesma atividade da água e possuir diferentes níveis de humidade. Por exemplo, o gelo (a 0ºC) e a carne fresca têm valores de humidade diferentes (100% e 70%, respetivamente) mas possuem níveis de atividade da água muito próximos (1,00 e 0,985).