Qual o objetivo do resfriamento da carcaça?

Qual o objetivo do resfriamento da carcaça?

A finalidade do resfriamento por aspersão é reduzir a perda de água da carcaça durante o resfriamento, especialmente nas primeiras 24 horas após o abate (ALLEN et al., 1987).

Qual é o objetivo da imersão das carcaças no pré-chiller?

A remoção do calor, na maioria das indústrias brasileiras, é realizada pela imersão das carcaças em tanques de inox (Chiller) preenchidos com água e/ou gelo, onde passam por um sistema de rosca sem fim. ... Ao sair da lavagem final, as aves são derrubadas da nórea na entrada do tanque pré-chiller.

Como deve ser feito o resfriamento da carcaça na indústria?

Resfriamento e refrigeração de carcaças Para refrigeração de carcaças, as câmaras frigoríficas devem ser mantidas em temperaturas compreendidas entre -4 a 0ºC. A temperatura ambiente não deve exceder a 3ºC. Para refrigerar carcaças bovinas de grande tamanho, é conveniente utilizar a antecâmara (pré-resfriamento).

Quais os objetivos de se usar a eletroestimulação para carcaças de bovinos?

Nesse sentido, a utilização da estimulação elétrica em carcaças, a fim de evitar o encurtamento das fibras pelo frio possibilitou o uso da desossa pré-rigor minimizando ou evitando-se o endurecimento da carne. Com o objetivo de reduzir a variabilidade na qualidade gustativa da carne, White et al.

Para que serve o resfriamento da carne?

Cuidados na câmara de resfriamento de carcaças As temperaturas mais baixas contribuem para retardar o processo de degeneração provocado por microrganismos, enzimas etc. ... Nos bovinos, por exemplo, a queda brusca da temperatura nem sempre é interessante por ser um fator que afeta a maciez da carne.

Qual a função do pré chiller e chiller no abate das aves?

O pré-chiller serve para dar início ao resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça. O chiller finaliza este processo. Ocorre com temperatura de 2ºC durante 17 minutos sendo necessário 1,5 litros de água por ave e para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar 2 a 5 ppm de propileno- glicol na água.

Qual o objetivo do gotejamento do abate de aves?

As aves são penduradas pelas pernas na nória que conduz à sala de processamento, e que poderá ser utilizada como nória de gotejamento, tendo o objetivo de remover o excesso de água da carcaça. Esta nória é fundamental para os produtos resfriados, pois o acumulo de água após embalagem, não é permitido.

Porque os frigoríficos devem ter cuidados com a carcaça e quais são esses cuidados?

Entregar uma boa carcaça ao frigorífico é sempre uma preocupação do suinocultor. Investimento em nutrição, manejo e bem-estar são alguns dos pontos para que o animal esteja na melhor forma para chegar ao frigorífico. ... Ele acrescenta ainda que carcaças desuniformes diminuem a produtividade dos frigoríficos.

Quais alterações na carcaça podem ser decorrentes do processo de refrigeração?

Também podem ocorrer desidratação superficial e alteração da cor, que são prejudiciais à aceitabilidade pelo consumidor. Estudos brasileiros recentes descrevem perdas de peso entre 0,40% e 2,23% para carcaças bovinas após 24 horas de resfriamento.

Qual a temperatura ideal para refrigeração de carcaças bovinas?

Para refrigeração de carcaças, as câmaras frigoríficas devem ser mantidas em temperaturas compreendidas entre -4 a 0ºC. A temperatura ambiente não deve exceder a 3ºC. Para refrigerar carcaças bovinas de grande tamanho, é conveniente utilizar a antecâmara (pré-resfriamento).

Qual a temperatura interna das carcaças?

1. Resfriamento e refrigeração de carcaças Após o abate, a temperatura interna das carcaças varia geralmente entre 30 a 39ºC. Este calor corporal deve ser eliminado durante o esfriamento inicial, para que a temperatura interna da carcaça se reduza a temperaturas próximas a 0ºC.

Quanto tempo devem permanecer as carcaças bovinas?

As carcaças bovinas devem permanecer por 18 horas, e as suínas por 12 horas. Há ainda a possibilidade pelo método super-rápido, conhecido como Shok, que exige maior trabalho.

Por que a carne fresca é perecível após o abate?

As alterações são produzidas por diversas causas, sendo as principais do tipo microbiano, químico e físico. A carne fresca é um dos alimentos mais perecíveis, portanto, necessita da aplicação de procedimentos de conservação e armazenamento imediatamente após o abate.