Como é feito o processo de defumação de alimentos?

Como é feito o processo de defumação de alimentos?

O processo de defumação se dá pela exposição de produtos à fumaça produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras, tais como o carvalho, a bétula, o mogno e a nogueira, no decorrer do processamento. Este processo tem o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito conservante.

Como a defumação contribui para a conservação do alimento?

A defumação foi adotada historicamente como método de conservação de alimentos, pois o aprisionamento da fumaça na peça causa desidratação e redução do pH, evitando o desenvolvimento de microrganismos e o consequente apodrecimento.

Qual o princípio de conservação da defumação?

A defumação é um método de conservação de alimentos antigo que consiste em expor a carne ou seus produtos derivados à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira.

Qual o composto que dar a coloração característica dos alimentos defumados e como ele é formado?

Além de perder água, a carne sofre uma ação antimicrobiana de alguns compostos presentes na fumaça, como ácido metílico, aldeídos e cetonas que apresentam função antisséptica e também fenóis e cresóis que, além da função antisséptica, são aromatizantes e desenvolvem a coloração característica dos alimentos defumados.

Para que serve o processo de defumação?

O processo de defumação é comumente utilizado em processos cárneos (carnes suínas, bovinas, pescados e embutidos), mas também vale para queijos, frutas, vegetais e até leites e líquidos. O intuito é a conservação, redução da atividade microbiológica e aumento da vida útil do alimento.

Quais os principais tipos de defumação?

Há três tipos de defumação tradicional: a quente, a morna e a fria. A diferença está na temperatura empregada durante o processo.

Em que alimentos o processo de defumação é mais utilizado?

Você sabe o que significa um alimento ser defumado? O processo de defumação é comumente utilizado em processos cárneos (carnes suínas, bovinas, pescados e embutidos), mas também vale para queijos, frutas, vegetais e até leites e líquidos.

O que é desidratação e defumação dos alimentos?

Processos tradicionais de desidratação A defumação é, comumente, utilizada na conservação de peixes, carnes e linguiças. Nesse processo seca-se o alimento usando fumaça. O salgamento é a forma mais simples de conservar carnes de boi, porco e peixe. Uma alternativa é salgá-la e colocá-la para secar ao sol.

Qual a função da fumaça no processo de defumação?

“Ao passar por um processo de defumação, os produtos cárneos reagem com os compostos da fumaça, que acentuam o sabor e o aroma do alimento, dando o gosto desejado e característico de um defumado”, explica Marina.

Qual é o princípio de conservação de alimentos com o uso do calor?

A conservação dos alimentos pelo calor consiste em tratá-los a uma temperatura elevada, para eliminar micro-organismos ou desnaturar as enzimas responsáveis pela deterioração dos alimentos. ... Branqueamento - é um tratamento térmico que consiste em escaldar rapidamente e logo a seguir passar o alimento por água fria.

Quais são os métodos utilizados para a defumação de alimentos?

Muitos são os métodos usados para a defumação de alimentos. Os povos indígenas do Paraná costumavam defumar os produtos da pesca e da caça utilizando lenha nativa, para conservação. Método semelhante era utilizado pelos tropeiros.

Como é utilizada na conservação de alimentos?

Apesar de originalmente ter sido empregada na conservação de alimentos, hoje em dia ela é utilizada, principalmente, por proporcionar aroma e sabor característicos aos produtos defumados.

Quais alimentos costumam ser defumados?

Na gastronomia, os alimentos que costumam ser defumados são as carnes e alguns tipos de peixes. A partir de diversas técnicas, muitas delas improvisadas na cozinha, na churrasqueira ou mesmo no mato, hoje defumam-se também os legumes, as frutas e até o leite. Quanto mais gordura o alimento apresentar, maior será a retenção da fumaça.

Como é feita a defumação tradicional?

Segundo Ordóñez (2005) a defumação tradicional consiste na exposição direta das peças à ação da fumaça oriunda de uma instalação anexa onde se queima a madeira. A defumação pode ser feita a frio (20 a 25°C, 70-80% UR) durante horas ou dias, ou à quente (50-55°C, 75-80% UR) com injeção de vapor de água para evitar a dessecação do produto.