Como evitar a rancidez hidrolítica?

Como evitar a rancidez hidrolítica?

Deve-se evitar o uso prolongado da mesma gordura no processamento de alimentos (frituras), especialmente se estes alimentos forem ricos em água. A rancidez hidrolítica pode ser inibida pela inativação térmica das enzimas e pela eliminação da água no lipídio.

Como evitar La rancidez oxidativa?

Evitar a ocorrência de processos oxidativos em alimentos exige a redução da ação dos fatores que os favoreçam. Assim, deve-se preservar o alimento dos fatores temperatura e luz que beneficiam o processo de composição dos radicais livres, impedindo a presença de traços de metais e o contato com o oxigênio.

O que é rancificação oxidativa?

A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e óleos do ponto de vista da qualidade. ... É uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados.

Quais os tipos de reações oxidativas que podem levar a rancidez de óleos?

A rancidez oxidativa, também conhecida como lipoperoxidação, pode ocorrer por via enzimática pela ação das enzimas lipoxigenases ou por via não enzimática, através da autoxidação ou da fotoxidação.

Como a Rancidez Hidrolítica pode ser inibida?

A rancificação pode ser inibida pela eliminação de água no lipídeo, utilização de temperaturas baixas e a não reutilização do mesmo lipídeo no processamento de alimentos, especialmente se estes forem ricos em água.

Qual é o produto formado na fase de terminação durante a reação de Autoxidação?

Terminação: os compostos primários gerados (peróxidos e hidroperóxidos) são moléculas muito instáveis, que se degradam facilmente em aldeídos, cetonas, álcool, entre outros. É nesta fase que são gerados os aromas e sabores desagradáveis nos alimentos.

Como a Rancidez hidrolítica pode ser inibida?

A rancificação pode ser inibida pela eliminação de água no lipídeo, utilização de temperaturas baixas e a não reutilização do mesmo lipídeo no processamento de alimentos, especialmente se estes forem ricos em água. Na rancificação hidrolítica, o efeito de enzimas, pode ser minimizado pela sua inativação térmica.

Quais as etapas das reações de Rancidez oxidativa?

A rancidez oxidativa é conhecida como auto-oxidação que consiste em um processo de reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, e é esse processo que leva à deterioração de alimentos ricos em lipídios. A oxidação lipídica envolve três etapas que são a iniciação, a propagação e a terminação.

O que é o processo de rancificação?

Rancificação é a oxidação completa ou incompleta ou a hidrólise de gorduras e óleos quando expostos ao ar, luz ou umidade ou por ação bacteriana, resultando em sabor e odor desagradáveis. ... A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e oxidação (reação com oxigênio do ar).

O que é rancificação oxidativa de lipídios?

Rancificação oxidativa Esta transformação ocorre em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (vide quadro abaixo) e que podem sofrer oxidação, degradação e polimerização através dos radicais livres. Como efeito das mais diversas reações, resultam aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois e hidrocarbonetos.