Quais são os fatores que afetam a reação de Maillard?
Quais são os fatores que afetam a reação de Maillard?
A reação de Maillard pode ser afetada por diversos fatores entre eles a temperatura e o pH. A velocidade desta reação é lenta a temperaturas mais baixas e praticamente duplica a cada aumento de 10 ºC entre 40 ºC e 70 ºC.
Como a reação de Maillard pode ser acelerada ou inibida?
No leite em pó, além da exposição ao calor até o produto final, a temperatura de armazenagem deste produto também pode acelerar a reação de Maillard, bem como a umidade elevada do produto, que também trazem características organolépticas indesejáveis.
Qual o produto final da reação de Maillard?
A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.
Onde ocorre a reação de Maillard?
A reação de Maillard ocorre tanto em alimentos que foram submetidos a temperatura elevadas, quanto em alimentos que foram armazenados por muito tempo em temperatura ambiente. O desenvolvimento desta reação é desejado em produtos que se esperam uma cor marrom e um aroma especial.
Quantas e quais são as fases da reação de Maillard?
Aspectos gerais da reação A reação de Maillard, ocorre em três fases (inicial, intermediária e final).
