Como é possível minimizar ou acelerar o escurecimento deste alimento?

Como é possível minimizar ou acelerar o escurecimento deste alimento?

As estratégias de prevenção do escurecimento enzimático durante as operações iniciais de processamento, como o descascamento e corte de frutas e vegetais, são a diminuição do pH (acidificação) do meio, uso de compostos químicos sulfurados e o branqueamento (pré-tratamento com aplicação de calor) [8].

Quais os fatores que podem causar o escurecimento dos alimentos?

O escurecimento enzimático de vegetais inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, “chilling”, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos.

Quais são os fatores que influenciam no escurecimento e apodrecimento das frutas e verduras?

De acordo com o trabalho de VILAS BOAS, 2002, existem variáveis para que ocorra o escurecimento enzimático, como o tipo de substrato, ou seja, o tipo de fruta estudada; a concentração de oxigênio presente no ambiente; e a temperatura.

O que causa escurecimento das frutas?

Quando a maioria das frutas é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Esta descoloração é chamada de escurecimento enzimático, e é oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida como polifenol oxidase (PPO), presente nessas frutas.

Quais são as reações de escurecimento de alimentos?

As reações de escurecimento de alimentos estão entre as mais importantes alterações que sofrem os alimentos, seja na forma in natura ou durante a cadeia de processamento e armazenamento. Por causa das alterações que provocam, têm implicações tanto nutricionais, tecnológicas e econômicas. Por isto são motivos de intensa atividade de pesquisa.

Como prevenir o escurecimento da pele?

A única maneira de prevenir o escurecimento da pele, portanto, é abrigá-la da exposição aos raios ultravioleta, cujas consequências possíveis não se limitam ao bronzeamento, mas também incluem câncer, envelhecimento precoce e rugas. Há vários meios de proteger a pele: com loções, roupas e outros produtos capazes de obstruir a luz solar.

Como inibir o escurecimento enzimático?

Diversos métodos têm sido desenvolvidos para inibir o escurecimento enzimático, baseados na eliminação de um ou mais de seus componentes essenciais: o oxigênio, a enzima, o centro catalítico da PPO, ou o substrato, bem como as condições extrínsecas de armazenamento (LAURILA, KERVINEN e AHVENAINER, 1998).

Quais são as alterações químicas nos alimentos?

As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio, os frutos são alimentos muito perecíveis, com a evolução de tecnologias na área de alimentos foram criados métodos e equipamentos