Quais são os fatores que afetam a velocidade da reação de Maillard?

Quais são os fatores que afetam a velocidade da reação de Maillard?

A reação de Maillard pode ser afetada por diversos fatores entre eles a temperatura e o pH. A velocidade desta reação é lenta a temperaturas mais baixas e praticamente duplica a cada aumento de 10 ºC entre 40 ºC e 70 ºC.

Quais as vantagens e desvantagens da reação de Maillard?

As contribuições positivas da reação de Maillard são geração de atributos sensoriais, tais como cor, sabor e aroma. Os aspectos negativos são desenvolvimento de off- flavor, a perda de aroma, a descoloração e a perda de proteína de valor nutricional.

Como evitar a reação de Maillard?

CONCLUSÃO: A adição do extrato etanólico da erva-mate verde foi efetiva em diminuir a reação de Maillard nos modelos de biscoito e lácteos.

Quais são os produtos da reação de Maillard?

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. ... Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor.

Quais fatores podem afetar a caramelização?

Se dá pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°c e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa.

Quando a reação de Maillard deve ser evitada?

(Araújo J.,1995). Este tipo de reação envolve o açúcar redutor e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas, culminando com a formação de um pigmento escuro de alto peso molecular,a Melanoidina. Na maioria dos casos,essa reação não é desejada,por isso,se possível deve ser evitada.