Qual a temperagem do chocolate branco?

Qual a temperagem do chocolate branco?

No entanto, de maneira generalizada, o ponto de temperagem do chocolate branco é de 28º C, para o chocolate ao leite, de 29 a 30º C e para o tipo meio amargo, o ideal é que a temperatura atinja os 31º.

Como fazer a temperagem do chocolate nobre branco?

Faça o processo de temperagem em uma bancada de pedra Para isso, a melhor dica é despejar a mistura em uma superfície de mármore, granito (ou outra pedra) e, então, use uma espátula para revolver o chocolate até que ele atinja a temperatura ideal - geralmente, 30°C.

Qual a temperatura de temperagem?

Temperagem é um processo onde o chocolate é derretido entre 45 e 50graus, para depois ser moldado no formato desejado. Para garantir essa moldagem, ele deve ser submetido a um resfriamento, um 'choque-térmico', onde abaixamos a sua temperatura para 27 até 30 graus.

Qual a temperatura de temperagem do chocolate ao leite?

Temperagem por adição Após o derretimento, adicione 250g de chocolate sem derreter, mexendo sempre até o chocolate adicionado derreter por completo. 3. Continue mexendo até que o chocolate atinja a temperatura de ± 32º C para o chocolate amargo, ± 30º C para chocolate ao leite e blend, e 28º C para o chocolate branco.

Como recuperar chocolate branco pastoso?

As vezes esse chocolate empastado pode ser corrigido simplesmente acrescentando mais chocolate que não foi derretido e que não sofreu com calor excessivo, misture, aqueça novamente entre 45 e 50 graus e faça a temperagem normalmente.

Como fazer a temperagem do chocolate?

O chocolate, se somente derretido antes de ser trabalhado, fica meio emborrachado, sem brilho e derrete muito facilmente. A temperagem serve para pré-cristalizar a manteiga de cacau contida no chocolate, o que garante um brilho acetinado ao produto, crocância e também garante que ele não vai derreter tão facilmente.

Quando o chocolate é temperado corretamente?

Se estiver temperado corretamente, ele endurecerá uniformemente dentro de 3 minutos a uma temperatura ambiente aproximada de 20 °C. (*) Se todo o chocolate for despejado sobre a superfície de mármore, será apenas necessário que ele engrosse levemente até sua temperatura atingir 1 ou 2 graus abaixo da temperatura de trabalho.

Como medir a temperatura do chocolate?

Um termômetro de precisão pode tornar-se um grande aliado na hora de medir a temperatura do chocolate. A temperatura varia entre 40ºC e 45ºC e a maneira mais fácil de não errar é contar com uma termômetro de precisão. Depois, na hora da temperagem de fato (veja passo a passo abaixo), essa temperatura deve seguir a tabela abaixo:

Como fazer um chocolate esbranquiçado?

De modo geral, esse processo é feito para que o chocolate não fique esbranquiçado e tenha uma resistência maior o calor, sem que ele derreta tão facilmente ao toque das mãos, por exemplo. Além disso, após uma temperagem bem feita, o chocolate terá brilho e dificilmente irá criar bolhas de ar que afetam a textura lisa desejada.