Como fazer o primeiro pingo do queijo canastra?

Como fazer o primeiro pingo do queijo canastra?

Pela tradição de produção do Queijo Canastra, é utilizado o pingo extraído da produção do queijo do dia anterior. Devem ser adicionados 0,5% de pingo em leite, ou seja, cerca de meio litro de pingo para cada 100 L de leite.

Como coletar o pingo do queijo?

No começo da noite, vire a forma e deixe o sal para cima. É nesse momento que começa a coleta do pingo. O soro que resta do queijo vai se soltando devagar na bancada e forma um fio de água que cai no ralo e pinga na bacia.

Como se faz o pingo?

Em uma panela, coloque o leite, o açúcar, o amido de milho, o bicarbonato de sódio e o extrato de baunilha. Misture bem. Leve a panela ao fogo alto e mexa sem parar. Assim que a mistura levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 4 horas, mexendo de vez para se certificar de que não está queimando.

Como fazer o soro fermento?

Para obter um bom soro-fermento, existem algumas formas, como: 1 - A partir de leite cru, de boa qualidade microbiológica, fabrica-se uma massa de Parmesão, na qual haja uso de fermento a base de L. helveticus ou um bom soro-fermento, com aquecimento até 55ºC.

O que acontece na produção do queijo canastra?

Produção. Para produzir um queijo do tamanho tradicional, com peso de cerca de g, são utilizados aproximadamente dez litros de leite. Depois da ordenha, o leite é colocado em um tanque onde recebe o coalho e o “pingo”, uma espécie de fermento líquido, extraído da produção do dia anterior.

Como armazenar o pingo?

Para pequenas produções o soro fermento incubado ou seja o “pingo”, acidificado e não utilizado poderá ser armazenado sob refrigeração para utilização em até no máximo 48 horas.

O que é soro fermento?

O soro-fermento geralmente é usado em queijos italianos, como o Parmesão e Provolone (queijos em que há o predomínio de bactérias termofílicas). Mas, no Brasil temos o "pingo" usado nos queijos do Serro e Canastra, que é um tipo de soro-fermento no qual predomina a flora mesofílica.

Como fazer o fermento para queijos artesanais?

Deste primeiro queijo obtenha uma quantidade de soro suficiente para o preparo de 10 litros de soro (que darão origem a 10 litros de pingo). Recolha o soro e aqueça-o levemente até que o mesmo atinja a temperatura de 42ºC. Adicione 1 envelope do fermento para Queijos Artesanais – Docina 1 U (1 unidade) e misture por alguns poucos minutos.

Quando é iniciada a produção do queijo?

A produção do queijo deverá ser iniciada em até 90 minutos após a ordenha e o leite não poderá sofrer tratamento térmico. O leite é filtrado em funil com suporte plástico ou metálico em inox. Normalmente o elemento filtrante é um tecido plástico de malha fina para a retirada das partículas macroscópicas.

Qual é o significado do Pingo?

O pingo é o sinônimo de um concentrado de milhões de bactérias “boas” cultivadas pela fermentação do soro resultante da fabricação de queijos elaborados a partir de leite cru num contexto sempre local ou regionalizado (aplicando portanto uma metodologia que mantenha constante a qualidade e quantidade destas bactérias, este é o segredo).