Como evitar a rancificação?

Como evitar a rancificação?

A rancificação pode ser inibida pela eliminação de água no lipídeo, utilização de temperaturas baixas e a não reutilização do mesmo lipídeo no processamento de alimentos, especialmente se estes forem ricos em água. Na rancificação hidrolítica, o efeito de enzimas, pode ser minimizado pela sua inativação térmica.

O que causa a rancificação?

A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e oxidação (reação com oxigênio do ar). Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável.

Como evitar a rancidez oxidativa?

Deve-se evitar o uso prolongado da mesma gordura no processamento de alimentos (frituras), especialmente se estes alimentos forem ricos em água. A rancidez hidrolítica pode ser inibida pela inativação térmica das enzimas e pela eliminação da água no lipídio.

O que ocorre na rancificação oxidativa?

A rancidez oxidativa ocorre em lipídios contendo ácidos graxos insaturados, que podem sofrer oxidação formando aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e hidrocarbonetos, os quais identificam o fenômeno da rancidez, que representa importante causa de rejeição de produtos pelo consumidor, podendo provocar alterações na sua ...

Como evitar a oxidação dos alimentos?

A segunda forma de evitar, é proteger a parte exposta com o auxílio de plástico filme, por exemplo, essa barreira física irá inibir o processo de oxidação. Ambos os recursos são capazes de aumentar a vida útil do alimento, possibilitando que seja armazenado por mais tempo.

Quais os fatores que influenciam na oxidação dos lipídios?

A oxidação lipídica é influenciada por uma série de fatores, tais como: composição de ácidos graxos do óleo, luz, temperatura, concentração e tipo de oxigênio, presença de antioxidantes, metais de transição, pigmentos, entre outros (VELASCO; DOBARGANES, 2002).

Como ocorre a rancificação hidrolítica?

A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres. Essa reação se faz devido à ação de enzimas lipases de origem microbiana ou de lipases das próprias sementes oleaginosas, cuja reação ocorre naturalmente.

O que é rancidez hidrolítica e oxidativa?

A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres. ... A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e óleos do ponto de vista da qualidade.

Quais as etapas das reações de rancidez oxidativa?

A rancidez oxidativa é conhecida como auto-oxidação que consiste em um processo de reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, e é esse processo que leva à deterioração de alimentos ricos em lipídios. A oxidação lipídica envolve três etapas que são a iniciação, a propagação e a terminação.

O que é rancificação oxidativa e hidrolítica?

A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres. ... A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e óleos do ponto de vista da qualidade.

Qual a melhor maneira de prevenir a rancificação?

Sendo a maneira mais comum de prevenir esse tipo de rancificação, os antioxidantes são aditivos alimentares que agem contra a oxidação dos alimentos. Eles funcionam como uma espécie de escudo contra a ação degradadora do O 2, representando uma alternativa bastante utilizada na indústria alimentícia.

Qual é a origem desse tipo de rancificação?

Sendo o mais comum, esse tipo de rancificação – também conhecido como oxidação lipídica – é causado pela ação do oxigênio nos alimentos. Nesse caso, uma série de reações complexas acontecem entre o O 2 atmosférico e as gorduras presentes nos produtos, ocasionando o ranço.

Quais são as fontes de rancificação mais comuns?

Cada um, em suas particularidades, promove reações com as gorduras e induz à formação das más características já citadas anteriormente. Dentre essas duas fontes de rancificação, temos a oxidativa (pela ação do oxigênio) como a mais frequente na indústria alimentícia. Apesar disso, hoje irei explicar os dois tipos.

Quais produtos são afetados pela rancificação?

Por conta de sua composição, como é de se esperar, é uma das grandes afetadas pela rancificação, assim como os produtos feitos com ela. Outros exemplos que podemos mencionar são a carne, margarina, oleaginosas (como amêndoas, pistache, castanha de caju), leite e chocolate.