Como ocorre a acidificação do músculo?

Como ocorre a acidificação do músculo?

Na ausência de oxigênio a glicólise converte o glicogênio em ácido lático sem recuperação do ATP. O ácido lático não tem como ser retirado do músculo, e o baixo pH faz com que a actina e a miosina se unam, formando a actomiosina de forma irreversível.

Quais as transformações químicas e físicas que ocorrem durante o processo de transformação do músculo em carne?

A glicólise anaeróbica produz ácido lático que diminui o pH da carne causando modificações nas características das proteínas musculares. Entretanto, após algumas horas, algumas alterações na estrutura do músculo como degradações enzimáticas e desnaturação protéica vão causar o amolecimento da carne.

Como ocorre o processo do rigor mortis?

Rigor mortis (Do latim rigor, rigidez e mortis, morte) ou rigidez cadavérica é um sinal reconhecível de morte que é causado por uma mudança bioquímica nos músculos, causando um endurecimento dos músculos do cadáver e impossibilidade de mexê-los ou manipulá-los.

Qual a diferença entre contração muscular e rigor mortis?

Neste ponto, actina e miosina interagem formando o complexo actomiosina de maneira irreversível, responsável pelo endurecimento muscular. O encurtamento provocado pelo rigor mortis difere da contração normal porque se formam mais pontes cruzadas de actomiosina.

O que é e como ocorre a conversão do músculo em carne?

Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o sacrifício, é denominada de "conversão do músculo em carne". As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne.

Quais enzimas participam do processo de transformação do músculo em carne?

calpaínas A maturação da carne é o fenômeno de resolução do rigor-mortis. O processo é iniciado pela atividade das enzimas pertencentes ao sistema denominado calpaínas, também conhecidas como CAF - enzimas fatoradas pelo cálcio.

Quanto tempo um animal ao ser abatido o músculo leva para se transformar em carne?

O chamado rigor mortis ocorre algumas horas após o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura do ambiente. A carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de cinco a vinte horas por meio do rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez (redução do pH).

O que é o processo de rigor mortis?

Algum tempo após a morte, os músculos so- frem um enrijecimento, designado pela expressão latina rigor mortis. Essa rigidez cadavérica é es- pecialmente perceptível nas articulações, que pas- sam a oferecer notável resistência à flexão. Depen- dendo da temperatura do ambiente, pode durar até cerca de 3 dias.

Qual a evolução do músculo em carne?

TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE* INTRODUÇÃO Por muitos anos produziu-se e consumiu-se carne sem a preocupação com as funções biológicas do tecido muscular no animal vivo e o quanto elas influenciavam na qualidade da carne.

Como o músculo é convertido em carne?

ŠApós o abate, o músculo é convertido em carne ŠAs principais mudanças que ocorrem são: zDepleção das fontes de energia (ATP, ADP, fosfocreatina) zDepleção das reservas de glicogênio muscular zProdução e acúmulo de ácido lático zDiminuição do pH da carne

Qual o tempo de maturação da carne?

Para os consumidores apreciarem uma carne tenra e macia, temos que aguardar o período conhecido como resolução do rigor mortis ou maturação da carne. Neste processo ocorre o relaxamento lento do músculo provocando o amolecimento da carne após 3 a 4 dias de armazenamento sob refrigeração.

Qual a principal substância na determinação da cor da carne?

A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne e o seu teor só poderá ser alterado se o processo de sangria for mal executado. Bovinos e ovinos possuem uma quantidade maior de hemoglobina do que suínos, pescado e aves.