Como ocorre a rancificação do leite?

Como ocorre a rancificação do leite?

A deterioração do leite cru refrigerado ocorre principalmente em função da atividade de proteases e lipases. As enzimas proteolíticas de natureza bacteriana agem, em sua maioria, sobre a k-caseína, o que resulta na desestabilização das micelas de caseína e na coagulação do leite, de forma análoga à quimosina.

São fatores causadores de deterioração do leite?

No leite cru as principais causadoras desse problema são as bactérias no grupo dos coliformes, enquanto que no pasteurizado são as espécies de Bacillus e Clostridium.

Como evitar a deterioração do leite?

OrdenhaAs práticas de higiene aplicadas à ordenha, armazenamento e transporte de leite resultam na redução da contaminação de bactérias no leite. As instalações utilizadas pelos animais devem ser mantidas em condições higiênicas para evitar a contaminação.

Como acontece a contaminação do leite?

O leite pode ser contaminado quando entra em contato com a superfície do equipamento e/ou utensílios de ordenha, assim como no próprio tanque de refrigeração do leite.

Como ocorre o processo de rancificação?

Rancificação é a oxidação completa ou incompleta ou a hidrólise de gorduras e óleos quando expostos ao ar, luz ou umidade ou por ação bacteriana, resultando em sabor e odor desagradáveis. ... A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e oxidação (reação com oxigênio do ar).

Quais as causas de lipólise no leite e produtos lácteos?

Outras possíveis causas de lipólise espontânea no leite são: elevadas concentrações de constituintes do sangue no leite, final da lactação, nutrição inadequada e mastite (Cartier e Chilliard, 1990).

Quais os fatores que influenciam a deterioração microbiana dos alimentos?

Essas características são conhecidas como fatores intrínsecos e incluem a atividade de água (aw), a acidez ou pH, o potencial de oxirredução (Eh), a composição química (presença de nutrientes), a presença de inibidores antimicrobianos naturais e a própria estrutura biológica que pode representar uma barreira a ...

Qual é a principal causa da deterioração dos alimentos?

As principais fontes de deterioração são os utensílios, manipuladores de alimentos, solo, água, plantas, pele de animais, trato intestinal, ração animal, ar e poeira.

Quais os métodos de conservação do leite?

O método mais comum para conservação de leite é a pasteurização, que reduz consideravelmente o número de células vegetativas que fazem parte da contaminação inicial do leite, desde que o binômio tempo e temperatura de processo seja empregado corretamente.

Qual é a composição do leite e por que ele se deteriora tão rapidamente?

A diferença é realmente grande: apesar de a manteiga ser derivada do leite, ele estraga em três dias, enquanto ela demora mais de dois meses para degenerar. Isso se explica pelo fato de tudo que as bactérias mais gostam estar concentrado no leite, cheio de proteínas e açúcares.

Como ocorre a deterioração do leite refrigerado?

A deterioração do leite cru refrigerado ocorre principalmente em função da atividade de proteases e lipases. As enzimas proteolíticas de natureza bacteriana agem, em sua maioria, sobre a k-caseína, o que resulta na desestabilização das micelas de caseína e na coagulação do leite, de forma análoga à quimosina.

Qual o potencial de degradação do leite?

No leite estão presentes também substancias termolábeis inibidoras de plasmina. Como consequência, o potencial de degradação do sistema plasmina-plasminogênio no leite depende do balanço entre enzima ativa e seus precursores e inibidores.

Qual a finalidade do processamento do leite?

PROCESSAMENTO O processamento do leite pode ser feito com duas finalidades: 9Produção de leite para consumo (Leite pasteurizado ou leite UAT); 9Produção de derivados. O processamento do leite e seus derivados em nível industrial requer a execução de diferentes operações unitárias como esquematizado na figura 01.

Como ocorre o aumento da viscosidade do leite?

O aumento da viscosidade pode se dar na superfície do leite devido ao crescimento de Alcaligenes viscolatis ou, então, dispersa, por todo o interior liquido, devido ao desenvolvimento de Enterobacter ssp, Klebsiella oxytoca, Lactococcus lactis e Lactobacillus ssp. A produção de gás é acompanhada geralmente pela acidificação do leite e derivados.