O que é gelatinização e retrogradação do amido?

O que é gelatinização e retrogradação do amido?

A recristalização ou retrogradação ocorre quando, após uma solubilização durante o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio.

Para que serve a gelatinização?

Tem como principais aplicações a função de espessamento, textura das preparações, retenção da umidade em produtos empanados que necessitam suportar altas temperaturas no momento da fritura, agente selante em confeitos para não permitir que o açúcar se desprenda do centro do confeito e migre para o exterior, ...

O que acontece com o alimento onde houve retrogradação do amido?

Um tipo de amido resistente é formado quando alimentos são resfriados após o cozimento. Esse processo é chamado de retrogradação do amido. Isso ocorre quando alguns amidos perdem sua estrutura original devido o aquecimento ou cozimento. Se esses amidos são posteriormente resfriados, uma nova estrutura é formada.

Quais os tipos de amido no processo de gelatinização?

Outros tipos de amido no processo de gelatinização: Creme de arroz: coloração bege claro, sem transparência e firme. Demorou 5 minutos para gelatinizar. Polvilho doce: apresenta-se transparente e sem firmeza, consistência quase aquosa. Demorou apenas 1 minuto para gelatinizar.

Como ocorre a retrogradação do amido?

A retrogradação resulta em redução de volume, aumento da firmeza do gel e sinérese. É um fenômeno irreversível e ocorre mais rápido em temperaturas próximas a 0 graus Celsius. O amido retrogradado é insolúvel em água fria e resiste ao ataque enzimático.

Como ocorre a retrogradação?

Retrogradação: A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas e, devido à redução de temperatura durante o resfriamento do gel, com formação de pontes de hidrogênio intermoleculares e com a conseqüente formação de zonas cristalinas e expulsão da água existente entre as moléculas.

Qual a viscosidade do amido em água fria?

Posterior aquecimento, além da temperatura de gelatinização, quando a viscosidade é máxima, resulta em de gradação da estrutura do amido. Então, uma dispersão contendo 1% em massa de amido em água fria tem baixa viscosidade, mas com o aquecimento até a gelatinização desse amido é produzida uma pasta viscosa.