Como ocorre o processo de transformação do músculo em carne?

Como ocorre o processo de transformação do músculo em carne?

Na conversão de músculo em carne, não há sangue, então o ácido lático se acumula no músculo levando a queda do pH. O músculo vivo tem um pH neutro em torno de 7, mas o pH começará a cair logo após o desaparecimento do sangue. A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne após 24-48 horas, é muito variável.

O que acontece no tecido animal para que os músculos se transforme em carne?

Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.

Como ocorre o processo rigor mortis?

Durante as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos músculos conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis. As alterações post montem nos músculos se iniciam com o declínio da fosfocreatina quinase, de forma rápida, imediatamente após a morte.

Como o músculo se transforma em carne?

Como o músculo se transforma em carne? Quais os processos que ocorrem no músculo após o abate e quais os fatores que influenciam as características de uma carne para consumo?

Qual a principal substância na determinação da cor da carne?

A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne e o seu teor só poderá ser alterado se o processo de sangria for mal executado. Bovinos e ovinos possuem uma quantidade maior de hemoglobina do que suínos, pescado e aves.

Qual a velocidade do metabolismo muscular pós-morte?

A quantidade de glicogênio muscular no momento do abate e a velocidade do metabolismo muscular pós-morte irão influenciar a qualidade da carne 3 Reações bioquímicas que ocorrem após a morte do animal

Qual o tempo de maturação da carne?

Para os consumidores apreciarem uma carne tenra e macia, temos que aguardar o período conhecido como resolução do rigor mortis ou maturação da carne. Neste processo ocorre o relaxamento lento do músculo provocando o amolecimento da carne após 3 a 4 dias de armazenamento sob refrigeração.