Porque fermentar o cacau?

O processo de fermentação esteriliza a semente, e ajuda a retirar substâncias presentes nas sementes do cacau que podem afetar o sabor do chocolate no final. Os taninos por exemplo, fazem com que o chocolate tenha um sabor adstringente (como se o cacau utilizado não estivesse maduro o suficiente).

Qual é a semente do cacau?

As sementes são ovoides e recobertas por uma polpa mucilaginosa de cor branca. Apesar de a polpa ser também muito apreciada por seu sabor adocicado, o principal produto comercializado é a semente, que é usada, por exemplo, na fabricação do chocolate.

Como faz a fermentação do cacau?

Cada fruto contém entre 20 e 40 sementes (mais ou menos do tamanho de uma amêndoa). Depois disso, é feita a fermentação: as sementes são colocadas no chão e cobertas sobre folhas de bananeira ou em caixas de madeira com buracos que permitem que o excesso de líquido escorra.

Como ocorre a fermentação do cacau?

O processo de fermentação do cacau envolve diversas bactérias e leveduras, que variam de acordo com ambiente e práticas locais. Estudos indicam que as leveduras predominantes no processo são Hanseniaspora opuntiae/uvarum e Saccharomyces cerevisiae. Diversas outras espécies de Hanseniaspora spp.