Como as enzimas endógenas influenciam na qualidade dos alimentos?

Como as enzimas endógenas influenciam na qualidade dos alimentos?

A fibra dificulta a digestão, impedindo que as enzimas digestivas endógenas atinjam o substrato alvo dos alimentos. Os β-glucanos e as pentosanas presentes nos grãos não são digeridas pelas aves, porém, se tornam solúveis durante o processo de digestão, produzindo aumento da viscosidade intestinal do quimo intestinal.

O que são enzimas como são constituídas comente sua característica mais importante?

As enzimas são proteínas que atuam como catalisadores biológicos. Catalisadores são substâncias que atuam diminuindo a energia de ativação das reações, aumentando a velocidade em que essas ocorrem e não sendo consumidas no processo. As enzimas apresentam alta especificidade, atuam apenas sobre substratos específicos.

O que são enzimas endógenas?

As enzimas podem ser divididas em dois grupos, as endógenas e as exógenas. As endógenas são produzidas pelo próprio organismo e as exógenas são obtidas a partir dos alimentos que ingeridos. ... É como se o organismo recebesse uma “quota” limitada de enzimas.

Por que as enzimas ocupam lugar de destaque no setor alimentício?

A capacidade catalítica das enzimas as tornam adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas na indústria alimentícia. As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, pois dependendo delas não somente há formação de compostos altamente desejáveis, como também indesejáveis.

Quais são os nutrientes necessários para o microrganismo?

A exigência quanto à quantidade e ao tipo de nutrientes difere substancialmente de microrganismo para microrganismo. Entre os nutrientes que a generalidade dos microrganismos necessitam encontram-se: a água, uma fonte de energia, o azoto, as vitaminas e os sais minerais. embora variando de alimento para alimento.

Qual a qualidade microbiológica dos alimentos?

A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes no alimento. A qualidade das matérias-primas e a higiene (ambiente, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial.

Como metabolizam os hidratos de carbono simples?

No entanto, a maioria destes microrganismos metabolizam hidratos de carbono simples, designados normalmente como açúcares, como, por exemplo, a glucose.

Quais alimentos são mais resistentes à mudança de pH?

Determinados alimentos são mais resistentes à mudança de pH que outros, são os chamados alimentos tamponados. As carnes apresentam maior capacidade tamponada que as verduras e hortaliças