O que acontece no congelamento?

O que acontece no congelamento?

No congelamento ocorre a remoção de calor latente de cristalização através da camada de gelo que aumenta com o tempo e através da diminuição da temperatura do produto que está sendo congelado. Uma vez que o gelo tem condutividade e difusividade térmicas elevadas, o congelamento ocorre rapidamente.

O que é congelamento lento?

Quando o congelamento é lento, os cristais de gelo formados são grandes e irão afetar fisicamente as células do alimento, causando alteração na textura e no sabor dele. É isto o que acontece quando se usa o congelador comum da geladeira para congelar alimentos.

Qual função do congelamento rápido em detrimento ao congelamento lento para produtos cárneos?

Esse tipo de congelamento possui muitas vantagens em relação ao congelamento lento. Além da formação de cristais de gelo menores, e consequentemente, uma menor destruição das células dos alimentos, nesse tipo de congelamento o alimento solidifica-se mais rapidamente, assim, o crescimento microbiano é inibido mais cedo.

Quais são os tipos de congelamento?

Os métodos de congelamentos são classificados em quatro tipos, sendo eles: congelamento por ar, por contato, por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados.

São efeitos do pós congelamento que podem prejudicar as características dos produtos congelados?

Além da desnaturação de proteínas, podem ocorrer nos produtos cárneos congelados, desidratação da superfície, oxidação de gordura e alterações na cor.

O que é congelamento por imersão?

Nesse sistema, o alimento é transportado em uma esteira rolante até um tanque onde circula um líquido refrigerante em contracorrente. Ao contrário do que ocorre no congelamento criogênico, o líquido permanece fluido ao longo do congelamento e não ocorre mudança de estado. ...

Qual a diferença entre congelamento rápido e congelamento lento?

O congelamento lento demora de 3 a 12 horas para ocorrer, vai havendo um decréscimo na temperatura gradativamente. ... No congelamento rápido o alimento é submetido a um abaixamento muito brusco de temperatura, e a água presente nos espaços intracelulares congela-se rapidamente.

Qual a vantagem do congelamento rápido em relação ao lento?

No congelamento lento há remoção de água das células e grandes cristais de gelo são formados, podendo ocorrer danos físicos aos tecidos e paredes celulares. ... No congelamento rápido os cristais de gelo formados são menores e a qualidade final do produto tende a ser superior.

Qual o motivo do congelamento rápido ser melhor para carne que o congelamento lento?

A melhor forma de se evitar alterações nas características organolépticas da carne é através do congelamento rápido. Com a queda rápida da temperatura, que embora apresente formação de microcristais de gelo, estes não ocasionam danificação celular e/ou insolubilização das proteínas.

Por que o congelamento rápido é o mais indicado comparado ao congelamento lento?

Congelação lenta A água extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor concentração de solutos.