Quais as etapas de elaboração do doce de leite?

Quais as etapas de elaboração do doce de leite?

Após a neutralização, o leite deve ser fervido sob constante agitação. Ainda sob agitação é feita a adição lenta de açúcar na proporção de 20 a 25% em relação à quantidade de leite para o doce em pasta. Para doce em tabletes, utilizar de 30 a 35% de açúcar.

Por que o doce de leite fica puxa puxa?

O principal fator para a ocorrência da cristalização em doce de leite é a própria lactose. Com a evaporação da água durante a produção, esse açúcar pode alcançar uma concentração de supersaturação, principalmente somado à adição de sacarose.

Quais as etapas do fluxograma de fabricação do doce de leite cremoso?

FLUXOGRAMA Adio leite no tacho Neutralizao da Acidez Adio de Acar Aquecimento do leite (concentrao) Adio de ingredientes Determinao do ponto (grau brix) Resfriamento Envase e armazenagem 3.1 Adio do leite O leite utilizado na fabricao do doce de leite deve atender todas as exigncias do controle de qualidade com uma ...

Qual a densidade do doce de leite?

Como a densidade do leite varia na fai- xa de 1,023 a 1,040 kg/l (VENTURINI; SAR- CINELLI; SILVA, 2007), foi utilizado o seu valor médio de 1,032 kg/l.

Como tirar a acidez do doce de leite?

O doce de leite poderá ser adicionado de glicose (açúcar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sódio, para redução da acidez.

Qual a finalidade da adição de bicarbonato de sódio na elaboração do doce de leite por algumas indústrias?

O bicarbonato é utilizado quando há necessidade de se reduzir à acidez do leite e a glicose, adicionada na proporção de 2%, tem a função de diminuir a cristalização e melhorar a aparência, brilho e viscosidade do doce.

Quais os principais defeitos do doce de leite?

11 DEFEITOS NO DOCE DE LEITE: Cor clara: a cor clara é proveniente de baixa temperatura ou erro na redução da acidez (falta bicarbonato) ou por pequena quantidade de leite no tacho. Cor escura: se deve ao superaquecimento ou excesso de bicarbonato Granulosidade: Devido à acidez elevada do leite.

Qual a quantidade de lactose no leite?

TRONCO, V.M., Manual de Inspeção para qualidade do leite, 2013. AÇÚCARES A lactose é o único glicídio livre,presenteem quantidades importantes em todos os leites; Segundo componente mais abundante; Sabor doce fraco e costuma encontrar-se em proporções compreendidas entre 45 e 50 g/L.

Qual é o controle de qualidade do leite?

Controle de qualidade do leite: Análises físico-químicas Controle de qualidade do leite: Análises físico-químicas Universidade Federal de Pelotas Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Disciplina TAG II

Quais são os principais critérios de avaliação do leite?

PRINCÍPIOS E METODOLOGIAS DE ANÁLISES DO LEITE De acordo com o RIISPOA (art. 476), considera-se normal o leite que possui: Teor de gordura mínima 3%; Acidez entre 14 e 18°D; Densidade a 20°C entre 1.028 a 1.034 g/mL ou g/cm3;

Qual a percentagem de gordura encontrada no leite?

Determinar ESD (%):subtrair do resultado EST a percentagem de gordura encontrada Objetivo: determinar todos os componentes do leite menos a água e a gordura. Acidez aparente/natural:logo após a obtenção do leite, o mesmo apresenta uma reação ligeiramente ácida devido aos seus componentes.