Quais são os fatores que influenciam na reação de Maillard?

Quais são os fatores que influenciam na reação de Maillard?

A reação de Maillard pode ser afetada por diversos fatores entre eles a temperatura e o pH. A velocidade desta reação é lenta a temperaturas mais baixas e praticamente duplica a cada aumento de 10 ºC entre 40 ºC e 70 ºC.

Qual a relação da temperatura pH e atividade de água com a reação de Maillard?

A ocorrência da reação em alimentos depende de vários fatores: temperaturas elevadas (acima de 40ºC), atividade de água na faixa de 0,4 a 0,7, pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70%, presença de íons metálicos de transição como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação.

Quais os substratos envolvidos na reação de Maillard?

Resumidamente, a reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos.

Em quais alimentos a reação de Maillard é desejável e em quais ela é indesejável e por quê?

Esta reação pode trazer insatisfação ou atributos sensoriais exigidos pelo consumidor. A cor marrom pode ser desejável em produtos como café, alimentos cozidos e biscoitos, porém indesejável em produtos como chocolate branco, suco de laranja e leite em pó, por exemplo.

Como o pH influência na reação de Maillard?

O pH neutro (7,0) favorece o avanço da reação de Maillard, motivo pelo qual as constantes cinéticas foram de cinco a oito vezes maiores que as constantes obtidas em pH 5,1. A redução do pH, contudo, demonstrou possuir maior efeito quando o açúcar presente é lactose.

Quais os inconvenientes da reação de Maillard é quando ela é desejada?

As contribuições positivas da reação de Maillard são geração de atributos sensoriais, tais como cor, sabor e aroma. Os aspectos negativos são desenvolvimento de off- flavor, a perda de aroma, a descoloração e a perda de proteína de valor nutricional.

Qual é a reação de Maillard?

Para que a reação de Maillard ocorra, é preciso que haja aminoácidos ou proteínas (que são cadeias de aminoácidos), carboidratos e temperatura de 120 graus C ou superior. A alta temperatura fará com que estes compostos comecem uma reação em cadeia em que se ligam e criam moléculas instáveis.

Qual a diferença entre a reação de Maillard é a caramelização?

DIFERENÇA ENTRE REAÇÃO DE MAILLARD E CARAMELIZAÇÃO Essa reação envolve a remoção da água (que se transforma em vapor) e a quebra do açúcar. Vale ressaltar que a caramelização ocorre em diferentes temperaturas, dependendo do tipo de açúcar. Por exemplo: na frutose ocorre em 110ºC já na lactose em 203ºC.