Como corrigir o fat bloom?

Como corrigir o fat bloom?

O Fat Bloom ocorre quando o processo de temperagem é feito de forma incorreta mas, caso ocorra, fique tranquilo que não danifica a qualidade e nem afeta o sabor do seu chocolate, no entanto, ele não fica nada atraente. Para corrigir o Fat Bloom é necessário que você refaça a temperagem.

O que evita a cristalização de gordura na superfície do produto?

Cada tipo de chocolate possui uma temperatura específica para a têmpera resultar na melhor cristalização possível. ... Saber qual é esta temperatura e garantir que os equipamentos a mantenham regulada durante o processo, assim como as temperaturas de recristalização, é essencial para evitar o fat bloom.

O que causa o Sugar Bloom?

Sugar Bloom, florescimento de açúcar, é um defeito causado pela umidade. Ele cria uma textura áspera na superfície do chocolate, caracterizada por pequenos cristais, granulações ou bolinhas.

Como recuperar chocolate fat bloom?

O fat bloom é causado por mudanças de temperatura, tanto para o quente quanto para o frio, que fazem com que a gordura se desprenda e vá para a superfície do chocolate. Isso estraga a aparência e textura do produto, mas não seu sabor. Esse chocolate pode ser recuperado se passar novamente pela temperagem.

O que é sugar Bloom no chocolate?

Causado pelo excesso de umidade, caracterizado pela migração do açucar e facilmente reconhecido pelas manchas que aparecem. Esse tipo de alteração ocorre quando há evaporação de água, no caso o açucar do próprio chocolate de deposita na superfície em forma de cristais.

O que é temperagem?

A temperagem garante que seu produto fique brilhante e firme em temperatura ambiente, e evita que os produtos derretam facilmente nas mãos. A temperagem também é responsável pela retração do chocolate – se a técnica não for bem feita, você terá dificuldade de soltar seu bombom da forminha.

Qual é o aditivo alimentar que pode ser empregado na fabricação do chocolate para evitar a cristalização da gordura?

O xarope de glicose e o açúcar invertido apresentam algumas propriedades funcionais que são responsáveis pela qualidade dos produtos. Entre estas, destacam-se o poder edulcorante maior do que o da sacarose, a viscosidade, a perfeita solubilidade, a higroscopicidade e o controle da cristalização.

Como é o processo de cristalização do chocolate?

O processo de temperagem do chocolate é essencialmente uma cristalização controlada em que, por meio de tratamentos térmicos e mecânicos, se produz uma porcentagem específica de cristais na forma mais estável da manteiga de cacau (HARTEL, 1991).

Que nome se dá quando existe a cristalização da gordura na superfície do produto?

Também chamada de pré-cristalização, é o processo onde induzimos a formação de cristais (3 a 5%), de preferência na forma polimórfica mais desejada, que é a forma beta (β).

Qual a característica do chocolate com fat bloom?

Chega a hora de trabalhar e, ao abrir a embalagem, uma surpresa desagradável: o chocolate ou cobertura está esbranquiçado! Acontece que as gorduras presentes nos chocolates e coberturas tendem a migrar para a superfície quando ocorre variação de temperatura. ...