Como fazer maturação de carne em casa?
Como fazer maturação de carne em casa?
Aprenda a maturar carne em casa
- Escolha um corte grande.
- Proteja a carne.
- Mantenha a carne na geladeira.
- Cuide da temperatura, umidade e ventilação.
- Remova a camada externa.
O que é carne dry aged e como funciona o processo de obtenção?
Dry aged é o processo de maturação a seco, no qual a carne in natura descansa em temperatura (de 0 a -2ºC) , umidade (de 50% a 70%) e ventilação controladas e vai perdendo líquido. Por fora, cria-se uma casca escura a partir da proliferação microbiana que não chega a contaminar a carne por causa da refrigeração.
Qual é o processo de maturação da carne?
O processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5o C) é chamado de maturação e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática.
Como conservar o sabor da carne maturada?
Carnes absorvem gostos e cheiros fortes. Queijo, peixe, alho e outros alimentos podem interferir no sabor da carne maturada, tornando-se necessária uma limpeza minuciosa do refrigerador para preservar o sabor natural da carne.
Qual a quantidade de cálcio necessária para amaciar a carne?
A quantidade de cálcio requerida para a atividade dessas enzimas varia entre as espécies e o tipo de tecido, sendo que a calpaína 1 requer baixos níveis ou micromoles de cálcio e é bastante efetiva em amaciar a carne logo após o abate (até 6-10 horas), quando o pH cai de 6,8 para aproximadamente 5,7.
Como ocorre o amaciamento das carnes bovinas?
A explicação para esse fenômeno é a elevada atividade de calpastatina e a reduzida atividade das calpainas nesses animais. Aproximadamente 65 a 80% do amaciamento que ocorre durante o processo de maturação das carnes bovinas se verifica durante os primeiros 3 a 4 dias após o abate do animal.
