Qual o impacto da padronização da relação caseína gordura do leite para a fabricação de queijos?

Qual o impacto da padronização da relação caseína gordura do leite para a fabricação de queijos?

O uso da relação caseína/gordura (C/G) no leite pode influenciar na composição centesimal e nas características físico-químicas dos queijos. ... Os queijos fabricados com a relação C/G 0,68 apresentaram uma maior capacidade de derretimento e liberação de óleo livre (P

Qual a finalidade do tratamento térmico no leite?

O tratamento térmico estimula o início do crescimento da cultura lática por redução do conteúdo de oxigênio do leite, além disso, a pasteurização influi sobre o aumento da viscosidade do iogurte e na obtenção de uma boa textura (ROBERT, 2008). Após aquecimento do leite, deve-se resfriá-lo a temperatura de 42ºC a 43ºC.

Quais fatores alteram o teor de lactose no leite?

Fatores que afetam a qualidade do leite A composição do leite varia de acordo com fatores como raça, idade, saúde da glândula mamária, estágio de lactação, manejo nutricional e estações do ano (Dobranić et al., 2008).

Como calcular o GES do queijo?

Teor de Gordura e Gordura no Extrato Seco O teor de gordura do queijo foi determinado utilizandose o método de Gerber7. O teor de gordura no extrato seco (GES) foi calculado utilizando-se a fórmula da AOAC6 na qual: GES= % de gordura x 100 / % de extrato seco total.

O que é o processo de coagulação do leite?

A coagulação é a etapa mais decisiva na produção de queijos, a qual visa concentrar a proteína do leite, retendo também a gordura. ... A coagulação enzimática é realizada através da utilização de enzimas proteolíticas comercializadas na forma de soluções enzimáticas, vulgarmente designadas por coalho.

Como ocorre a síntese de gordura do leite?

Devido a síntese de gordura do leite ser um processo dinâmico, mudanças na dieta podem alterar a proporção entre os ácidos graxos para a síntese do leite. Como exemplo, quando são utilizadas grandes

Como é composta a gordura do leite?

A gordura do leite é composta em quase toda sua totalidade por triglicerídeos (98% da gordura total).

Quais são as moléculas do leite?

O leite é composto por 100.000 tipos de moléculas diferentes, o que lhe confere um alto grau de complexidade, pois cada uma destas moléculas apresenta uma função específica, propiciando nutrientes ou proteção imunológica para o neonato.

Qual o aporte de nutrientes para a secreção do leite?

Tais alterações denotam a prioridade que a natureza deu à secreção de leite, em detrimento de outros processos metabólicos. O aporte de nutrientes para a o processo de síntese dos componentes do leite são de diferentes origens: a) endógeno – mobilização das reservas orgânicas; b) ração.